《食品科学》：华中农业大学安玥琦副教授等：关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径

本文研究了关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径。背景是即食型鱼糜制品在高温杀菌过程中会产生过熟味，普遍认为这与脂质氧化有关。研究目的是探讨亚油酸、油酸和亚麻酸这三种关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响，并通过同位素示踪技术揭示亚油酸的分子转换途径。研究结果表明，添加亚油酸的鱼糜凝胶过熟味最重，亚油酸在高温下氧化降解产生多种醛类和醇类物质，如庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛等，这些物质对过熟味有突出贡献。结论为亚油酸是鱼糜凝胶过熟味形成的关键脂肪酸，其氧化降解途径为通过自动氧化生成氢过氧化物，进一步裂解生成多种气味物质。