《食品科学》：河南工业大学朱俊友博士等：香菇多糖金属离子对其结构和体内抗氧化活性的影响

本文研究了香菇多糖中金属离子对其结构和体内抗氧化活性的影响。背景方面，香菇多糖是一种具有多种生物活性的葡聚糖，金属离子可能影响其生物活性。研究目的是通过比较脱除金属离子前后的香菇多糖在化学组成、分子质量、单糖组成、微观结构及X射线衍射等方面的变化，以及其对小鼠血清抗氧化活性的影响，探讨金属离子在香菇多糖结构和功能中的作用。结论显示，脱除金属离子后，香菇多糖的总糖和糖醛酸含量显著提高，相对分子质量和单糖组成比例发生变化，表面结构变得松散，螺旋结构刚性减弱，体内抗氧化活性下降。