《食品科学》：山西大学张丽珍教授等：谷朊粉添加量对挤压荞麦-红小豆复合面条品质的影响

本研究探讨了不同谷朊粉添加量对挤压荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响。背景方面，荞麦和红小豆因其营养价值高而备受关注，但由于缺乏面筋蛋白，传统加工方式难以成型。研究目的是通过添加谷朊粉改善复合面条的品质特性。实验结果表明，随着谷朊粉添加量的增加，面条的蛋白质含量显著提高，淀粉含量降低，蒸煮损失率和吸水率显著下降，最佳蒸煮时间延长。微观结构分析显示，谷朊粉使面条内部结构更加致密，减少了多孔结构的暴露面积。此外，谷朊粉还显著改善了面条的质构特性和滋味品质，降低了酸味和苦味，提高了鲜味和丰富度。结论表明，谷朊粉的添加显著提升了复合荞麦面条的食用品质，为杂粮面条的高值化开发提供了理论依据和实践基础。