《食品科学》：重庆市农业科学院曾小峰助理研究员等：蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响

本文研究了蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响。背景方面，紫苏籽油是一种富含α-亚麻酸等不饱和脂肪酸和多种活性成分的营养保健植物油，蒸汽爆破技术能有效破坏原料细胞结构，促进活性物质溶出。研究目的是探索不同蒸汽爆破处理时间对紫苏籽油理化性质、活性成分和风味物质的影响。研究结果表明，蒸汽爆破处理不会显著影响紫苏籽油的脂肪酸组成，但能显著提高总酚和植物甾醇含量，同时增加风味物质的种类和含量，赋予紫苏籽油更浓郁的焙烤香和坚果油脂香。结论指出，蒸汽爆破技术是一种有效的预处理方法，可提高紫苏籽油的品质，但其工业化应用仍需进一步研究和设备优化。