《食品科学》：中国农业大学薛文通教授等：微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响

本文研究了豆酱发酵过程中微生物群落演替对酪氨酸代谢的影响。背景方面，豆酱作为传统发酵食品，其发酵过程中酪氨酸积累会导致产品表面出现白点，影响品质。研究目的是通过分析微生物群落结构及其与酪氨酸代谢的关系，寻找解决白点问题的方法。研究结果表明，酪氨酸含量在发酵7天和49天达到峰值，与肠杆菌属和芽孢杆菌属的活动密切相关。结论指出，通过调控特定微生物群落可有效控制酪氨酸代谢，为解决豆酱白点问题提供了理论基础。