浙江大学徐平教授团队Carbohydrate Polymers重要成果：茶叶酚类物质结构多样性调节小麦淀粉的物理化学性质和消化率

本研究由浙江大学徐平教授团队发表在《Carbohydrate Polymers》期刊上，探讨了茶叶酚类物质结构多样性对小麦淀粉物理化学性质和消化率的影响。研究选取了7种结构差异的茶多酚，通过多种技术手段分析了它们对小麦淀粉的影响。结果表明，茶黄素（TF）和茶黄素-3,3'-双没食子酸酯（TFDG）能提升淀粉糊黏度和稳定性，而没食子酸（GA）则降低这些特性。不同酚类物质对淀粉消化特性的抑制机制也存在差异，GA和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECG）通过与淀粉形成复合物抑制消化，而TF和TFDG则通过结合消化酶抑制其活性。该研究为基于酚类结构的淀粉靶向改性提供了理论支撑。