《食品科学》：大连工业大学林松毅教授等：6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响

本研究探讨了6种天然提取物（桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物）对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。背景方面，油炒是一种常见烹饪方式，但易导致香菇氧化变质、色泽变暗等问题。研究目的是通过分析不同天然提取物的作用，提升香菇预制菜品质。结果表明，天然提取物能显著抑制褐变和脂质氧化，其中丁香提取物对脂质初级氧化的抑制效果最佳（74.36%），青苹果提取物对脂质二级氧化抑制最强（17.54%）。此外，天然提取物还改善了香菇的风味特征，增加了鲜味和咸味，并丰富了挥发性成分。结论指出，天然提取物通过影响美拉德反应和抑制氧化反应，显著提升了油炒香菇的品质。