《食品科学》：沈阳师范大学李柏良教授等：瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响

本文研究了瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响。背景方面，瑞士乳杆菌因其产胞外多糖（EPS）的能力和高蛋白质水解性质在食品工业中备受关注。研究目的是通过实验分析添加瑞士乳杆菌LH43后酸奶加工性质的变化，并从蛋白质构象方面进行解析。结论表明，使用瑞士乳杆菌LH43可以显著提升酸奶的质构特性、持水能力（WHC）及流变特性，改善酸奶的微观结构和风味特性。此外，瑞士乳杆菌LH43还能降低酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量，增加α-螺旋结构的相对含量，从而构筑更为致密且稳定的凝胶体系。