华中农业大学付星联合河北科技大学刘学强：禽蛋蛋白质对面制品品质的影响

本文研究了禽蛋蛋白质（EWP）对小麦粉和混合粉制作面包品质的影响。背景方面，全球范围内面包是重要的营养来源，但小麦面包的微量营养素含量低，且部分人群对小麦面筋敏感。研究目的是通过添加EWP提升面包品质，并扩大鸡蛋蛋白的应用场景。实验通过添加不同浓度的EWP，测量了面包的含水量、水分活度、颜色、蛋白质含量等性质。结果显示，EWP的加入改善了面包的质地特性和蛋白质消化率，同时通过微观结构分析发现蛋白质-淀粉相互作用增强。结论表明，EWP能有效提升面包品质，为食品工业提供了新的营养改良方案。