《食品科学》：华南农业大学李璐副教授等：分子动力学模拟研究不同乳化剂稳定的纳米乳液油/水界面行为

本文研究了不同乳化剂（OSA改性淀粉、卵磷脂和吐温80/司盘80）对纳米乳液油/水界面行为的影响。通过实验和分子动力学模拟（MD）方法，分析了乳化剂在界面处的分子运动、氢键数、表面势能及弱相互作用。研究发现，OSA改性淀粉因其较多的氢键数和较低的界面张力（IFT），能形成致密的界面层，表现出最佳的稳定性；吐温80/司盘80因其碳链结构易于分散，形成较薄但稳定的界面层；而卵磷脂由于支链结构导致界面排列不平整，稳定性较差。研究结果为选择高稳定乳液递送体系提供了理论依据。