《食品科学》：宁夏大学李亚蕾教授等：秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子对牛肉持水性的影响

本文研究了秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子（TUFM）对牛肉持水性的影响。研究发现，TUFM通过参与细胞自噬，与牛肉的持水性存在密切相关性。宰后成熟过程中，TUFM表达量、Beclin1蛋白表达量以及贮藏损失、离心损失、蒸煮损失等持水性指标均呈现先上升后下降的趋势。通过蛋白质组学分析，筛选出与TUFM相关的23种差异蛋白，其中6种蛋白与持水性显著相关。这些蛋白主要通过氧化磷酸化和氧转运等途径介导细胞自噬，从而影响肉的持水性。研究结果为调控宰后牛肉成熟提供了理论依据。