FSAP | 广东海洋大学钟赛意教授：冻融循环过程中鱼糜凝胶质量劣化的机理与控制策略

本文综述了鱼糜凝胶在冻融循环过程中的质量劣化机制及控制策略。背景方面，鱼糜凝胶因其高蛋白质含量和独特风味受到消费者喜爱，但冻融循环会导致冰晶生长、蛋白质变性和氧化，从而降低产品质量。研究目的是阐明冻融循环对鱼糜凝胶质量的影响机制，并探讨提高其稳定性的策略。结论表明，通过添加外源油、冷冻保护剂（如多糖、蛋白质水解物、多酚类）以及采用新型冷冻技术（如超声辅助冷冻、压力转移冷冻）可以有效抑制冰晶生长和蛋白质变性，从而提高鱼糜凝胶的冻融稳定性。未来研究应关注新型冷冻保护剂和冻融技术的开发。