《食品科学》：合肥工业大学李述刚教授等：臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制

本文研究了臭氧处理对蛋清粉（EWP）脱腥效果及改善机制。背景方面，蛋清粉经喷雾干燥后腥味显著增强，限制了其应用。研究目的是探究臭氧处理对EWP风味的影响及其机制。通过实验发现，臭氧处理20分钟时脱腥效果最佳，腥味物质含量显著下降，感官腥味得分降低75%。结论表明，臭氧处理通过改变蛋清蛋白结构，降低其表面疏水性，从而减少腥味物质的结合。