《食品科学》：湖北省农业科学院德芳研究员等：模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响

本文研究了不同模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响。背景方面，新鲜香菇因其营养价值和口感优势受到消费者青睐，但其高含水量和缺乏外表皮保护使其在采后流通过程中易受病原体侵害，导致品质下降。研究目的是通过模拟常温、冷链与断链三种流通方式的温度条件，探究不同温度变化对香菇风味成分的影响。研究结果表明，冷链流通能较好地维持香菇的初始风味物质，减少不良风味的产生，而常温流通和断链流通对香菇风味品质有显著的负面影响。结论指出，为保持香菇的良好风味特性，采后流通过程中应尽量采用冷链运输，避免温度波动。