《食品科学》：南京农业大学孙健教授、金陵科技学院冯美琴教授等：基于美拉德反应分析加工过程中酱牛肉风味物质变化

本研究通过对比不同加工方式（超声-分段煮制、分段煮制、传统煮制）对酱牛肉美拉德反应及风味物质的影响，发现超声-分段煮制工艺能显著促进美拉德反应，提高酱牛肉的风味物质含量。研究背景是传统酱牛肉加工过程中水分和蛋白质流失问题限制了标准化生产。研究目的是探究不同加工方式对美拉德反应和风味物质的影响。结论表明，超声-分段煮制工艺通过改变蛋白质结构和促进美拉德反应，显著提高了酱牛肉的风味物质种类和含量，尤其是氨基酸、二肽和杂环化合物等关键风味成分。