《食品科学》：海南大学杨劲松教授等：臭氧预处理与月桂酸复合改性对香蕉淀粉结构和性质的影响

本文研究了臭氧预处理与月桂酸复合改性对香蕉淀粉结构和性质的影响。背景方面，香蕉淀粉因其高直链淀粉和抗性淀粉含量被视为理想的功能性食品成分，但其水溶性低和冻融稳定性差的问题限制了应用。研究目的是通过臭氧预处理与月桂酸复合改性，改善淀粉的水溶性、热稳定性和冻融稳定性。实验结果表明，复合改性显著提高了淀粉的水溶性、溶胀力和抗性淀粉含量，同时增强了其疏水性和热稳定性。结论指出，这种改性技术不仅改善了淀粉在热加工过程中的稳定性，还为其在速溶食品、烘焙食品和Pickering乳液中的应用提供了新思路。