《食品科学》：陕西学前师范学院王立霞教授等：超高压致淀粉结构变化对醋酸酯淀粉合成及产品品质的影响

本文研究了超高压处理对玉米淀粉结构的影响及其对醋酸酯淀粉合成和产品品质的影响。研究发现，适当的超高压处理可以促进淀粉颗粒膨胀，增大乙酸酐与淀粉颗粒的接触面积，从而提高醋酸酯淀粉的取代度。在500 MPa处理条件下，醋酸酯淀粉的取代度达到最大值0.103。然而，当压力达到600 MPa时，淀粉颗粒完全糊化，结构遭到破坏，反而不利于乙酰化反应的进行。此外，超高压处理还影响了淀粉的结晶结构、糊化特性和热力学特性。研究结果为醋酸酯淀粉合成过程中玉米淀粉的调控提供了依据，并拓宽了超高压技术在变性淀粉合成中的应用。