《食品科学》：贵州大学黄永光教授等：黑色高温大曲在固态发酵过程中的微生物群落及风味化合物演替驱动机制

本文研究了黑色高温大曲在固态发酵过程中的微生物群落及风味化合物演替驱动机制。背景方面，高温大曲是酱香型白酒酿造所需的发酵剂和生香剂，其成分和配比对白酒风味有重要影响。研究目的是探索黑曲发酵过程中微生物的演替规律及驱动机制，并分析其与风味物质的关系。研究结果表明，黑曲的微生物群落结构在不同发酵阶段存在显著差异，温度和水分是主要驱动因子。结论方面，黑曲中的风味化合物主要累积于第一次翻曲和第二次翻曲阶段，微生物群落与温度和水分显著相关，这为大曲质量的提升和白酒风味的调控提供了重要参考。