《食品科学》：云南农业大学王雪峰副教授等：辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制备中应用及产血管紧张素转化酶抑制肽分析

本研究由云南农业大学王雪峰副教授团队开展，主要探讨了辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制备中的应用及其产生的血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽。研究通过优化加工工艺参数，如凝乳pH值、凝乳酶添加量和凝乳时间，确定了最佳工艺条件为凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳时间32分钟、热烫温度80℃。在此条件下制备的干酪质地均匀，口感细腻，色泽均匀有光泽，香味浓郁。研究还从干酪中鉴定出1600种分子质量小于3 kDa的肽段，其中613种具有潜在活性，主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白，ACE活性肽占37.29%。此外，研究发现了4条潜在的新型ACE抑制肽，其中FGGL和FSPL与ACE的S2活性口袋紧密结合，显示出良好的ACE抑制活性。本研究为植物凝乳酶资源和高品质水牛乳干酪的开发提供了科学依据。