《食品科学》：北京工商大学杨贞耐教授等：酪蛋白源活性肽的微胶囊化及其对酸乳品质的影响

本文研究了酪蛋白源活性肽（CP）的微胶囊化及其对酸乳品质的影响。研究背景是酸乳作为营养丰富的发酵乳制品，通常缺乏生物活性物质。研究目的是通过微胶囊化技术保护CP，提高其在酸乳中的稳定性和功能性。研究结果表明，以SA和蔗糖脂肪酸酯为壁材的微胶囊包埋率高达91.96%，载肽量为0.20 g/g。微胶囊化的CP在酸乳中表现出良好的缓释性能，改善了酸乳的持水性、硬度、黏性，并提升了DPPH自由基清除能力。此外，微胶囊的加入还改善了酸乳的风味特性和甜味特征。结论表明，微胶囊化技术能有效保护活性肽，提升酸乳的功能性和感官品质。