《食品科学》：合肥工业大学陈从贵教授等：荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响

本研究由合肥工业大学食品与生物工程学院的杜明静、唐成、陈从贵等教授团队进行，旨在探讨荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响。研究通过分析不同添加量的荷叶粉对猪肉糜脯的感官风味特性、挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应程度及其微观结构的影响，发现适量添加荷叶粉（0.2%）可以显著改善猪肉糜脯的综合感官品质，赋予其荷叶清香味并弱化腥味。然而，高添加量的荷叶粉（0.6%～0.8%）会导致猪肉糜脯的鲜味和甜味减弱，并可能通过破坏微观结构加剧脂质和蛋白质氧化，生成不良风味物质。研究结果为科学利用荷叶粉改善猪肉糜脯风味提供了理论支持。