《食品科学》：黄山学院佘新松教授等：混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构和品质的影响

本研究探讨了混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构和品质的影响。研究背景基于黄山臭鳜鱼的传统发酵工艺，旨在通过混合曲霉菌发酵提升鱼露的品质。研究结果显示，混合曲霉菌发酵能显著改善鱼露的色、香、味，并提高氨基酸态氮和可溶性总氮含量，达到一级鱼露标准。此外，发酵过程中细菌群落多样性下降，Staphylococcus成为优势菌属，对鱼露的风味和品质有显著贡献。结论指出，混合曲霉菌发酵不仅优化了鱼露的理化指标，还增强了其食用安全性和风味，为鳜鱼内脏副产物的高值化利用提供了理论依据。