《食品科学》：江南大学焦爱权副教授等：不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响

本文研究了四种亲水胶体（可得然胶、魔芋胶、海藻酸钠、黄原胶）对挤压重组米的理化性质、食用品质和消化性的影响。研究背景是挤压重组米在食用品质上与天然大米存在差距，亲水胶体作为食品添加剂可以改善这一问题。研究目的是通过系统表征，探究亲水胶体对重组米糊化特性、水分分布、蒸煮品质、质构特性、回生特性和体外消化性的影响。研究结果表明，亲水胶体可以显著改善重组米的水分分布和质构特性，其中可得然胶（CG）在提升硬度和咀嚼性、降低黏附性、延缓老化方面表现最佳。结论是亲水胶体在挤压重组米中的应用具有潜力，可为实际生产和改良提供参考。