《食品科学》：吉林农业大学刘景圣教授、许秀颖副教授等：酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响

本文研究了酵母菌与植物乳杆菌LB-1协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响。研究发现，与单一菌种发酵相比，协同发酵显著增强了玉米面糊的产气和持气能力，改善了面糊的加工特性。随着发酵时间的延长，面糊的峰值黏度下降，淀粉分子短程有序度上升，弹性和强结合水含量以及有序的蛋白质二级结构的相对含量先升高后降低。发酵50分钟时，面糊的弹性最高，持水能力增强，发糕的比容最大，硬度、胶着性最低，回复性、内聚性最高，表明其蒸制的发糕更加柔软、适口。研究结果为玉米发酵制品的产品开发提供了理论参考。