南京农业大学李春保教授团队：超声处理改善南极磷虾肌原纤维蛋白的凝胶性和乳化性

本文由南京农业大学李春保教授团队发表在《Ultrasonics Sonochemistry》上，研究了超声波处理对南极磷虾肌原纤维蛋白的凝胶性和乳化性的影响。南极磷虾因其高蛋白、低脂肪的特点，具有很高的营养价值，但其在储存和运输过程中易发生自溶，导致加工性能劣化。研究通过超声波处理，显著改善了南极磷虾肉的加工特性，如持水能力增强、质地改善和乳液稳定性增强。超声波处理通过改变蛋白质结构，调节分子间相互作用和界面特性，使肌原纤维蛋白形成更稳定、更致密的凝胶结构，从而保留更多水分。这一研究为提高南极磷虾肉的功能特性提供了一种可靠的方法，推进了南极磷虾肉的高效高值化利用。