《食品科学》：金陵科技学院孙健教授等：植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

本研究由金陵科技学院的孙健教授团队进行，探讨了植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠的理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响。研究背景在于传统发酵香肠存在生产周期长、产品质量不稳定等问题，而使用特定发酵剂可以改善这些问题。研究目的是通过实验验证复配发酵剂对香肠品质的提升效果。实验结果表明，接种这两种菌能显著降低香肠的pH值，提高色泽、硬度和咀嚼性，同时增加非必需氨基酸和游离氨基酸的含量，改善风味，并显著提高多肽的抗氧化能力。结论指出，这种复配发酵剂能有效提升发酵羊肉香肠的品质和风味，同时增强其抗氧化能力，为延长产品货架期提供了新思路。