《食品科学》：中国农业科学院侯成立副研究员等：超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的机制研究进展

本文综述了超快速冷却技术在调控宰后肌肉嫩度方面的研究进展，重点探讨了超快速冷却对肌肉嫩度的影响及其潜在机制。研究表明，超快速冷却通过物理约束、物理损伤、宰后早期钙离子释放、糖酵解进程及细胞凋亡进程等多方面机制，显著影响肌肉嫩度。尽管不同研究结果存在不一致性，但超快速冷却在改善肉品嫩度方面显示出巨大潜力。文章还指出，未来需进一步研究超快速冷却的具体机制，特别是钙离子释放和肌原纤维挛缩的机制，以优化冷却工艺参数并推动技术应用。