《食品科学》：河南工业大学汪学德教授等：高温条件下芝麻林素转化为芝麻酚的规律及其反应机制

本文研究了高温条件下芝麻林素转化为芝麻酚的规律及其反应机制。研究背景是芝麻林素作为芝麻中重要的抗氧化成分，在高温下易转化为芝麻酚。研究目的是通过实验考察不同反应条件对芝麻酚生成的影响，并研究其转化动力学及反应机制，为芝麻油加工行业提供理论指导。研究结果表明，丙三醇是理想的反应介质，反应温度和反应时间对芝麻酚生成率有显著影响。在底物含量为0.5 mg/g、反应温度为200 ℃、反应时间为15 min时，芝麻酚有最大生成率（32.10%）。芝麻林素的转化符合一级反应动力学方程特征，反应速率常数与温度呈正相关。通过LC-MS/MS分析，揭示了芝麻林素转化为芝麻酚的两条路径。研究结论为高温条件下芝麻林素转化为芝麻酚提供了数据支撑，有助于生产高芝麻酚含量的芝麻油。