《食品科学》：中国农业科学院李欣研究员等：超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

本文研究了中国农业科学院李欣研究员团队关于超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响。研究背景是生鲜肉在宰后加工、贮藏、流通等过程中发生的品质劣变，导致资源浪费和环境污染。研究目的是探究超快速冷却通过糖酵解调控肉品质的机理。研究结果表明，超快速冷却显著延缓了生鲜羊肉中pH值和葡萄糖含量的下降，抑制了糖酵解速率。降温处理通过下调PFKM和PGK的表达量，上调PYGM、ALDOA和TPI1的表达量实现延缓糖酵解。结论指出，超快速冷却处理后生鲜羊肉中的糖酵解底物以葡萄糖为主，PFKM可能是调控糖酵解的关键酶。