《食品科学》：河南科技大学罗登林教授、王立博博士等：甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

本研究探讨了甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响。研究背景基于荞麦作为一种无麸质假谷物，其单独使用时难以形成具有良好弹性和可塑性的面团。研究目的是通过添加不同比例的甜荞全谷物粉，分析其对面团和面条的质构特性、水分分布、蛋白质结构及微观结构的影响。研究结果表明，添加30%的甜荞全谷物粉能显著改善面团的流变特性和面条的弹性，同时影响面条的水分分布和蛋白质结构。结论指出，甜荞全谷物粉在面制品中的应用具有潜力，尤其是在30%的添加比例下，能够优化面条的品质特性。