FSAP | 福州大学汪少芸教授：鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应改善非Na＋咸味

本文研究了鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应对非Na+咸味的改善效果。研究背景是随着健康饮食的普及，减少食盐摄入量成为食品工业的重要课题。研究目的是通过美拉德反应增强鲣鱼蛋白水解物的咸味，并探讨其机理。实验结果表明，美拉德反应显著增强了鲣鱼水解物的咸味，同时降低了苦味。通过优化反应条件，如还原糖种类、反应时间和温度，确定了最佳工艺参数。结论指出，美拉德反应在增强咸味感知方面具有重要作用，为开发新型健康低钠调味品提供了新思路。