《食品科学》：昆明理工大学王艳菲讲师等：乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用

本文综述了乳酸菌的抗氧化机制及其在食品领域的应用研究进展。背景方面，乳酸菌作为一种天然抗氧化剂，能够通过多种机制缓解氧化应激，保护细胞免受损伤。研究目的旨在为乳酸菌在食品加工中的深层次应用提供参考。文章详细探讨了乳酸菌的抗氧化机制，包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统等，并介绍了其在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品中的应用。结论指出，乳酸菌的抗氧化活性在改善食品风味、提高营养价值和延长保质期等方面发挥了重要作用，但其抗氧化机制仍需进一步研究，且现有的评估方法有待改进。