江苏大学高瑞昌教授、石彤博士等：复热方式对鲟鱼油对鱼糜复合凝胶质量的影响

本文由江苏大学高瑞昌教授和石彤博士等研究团队撰写，探讨了不同复热方式（水煮、汽蒸、微波和油炸）对添加鲟鱼油的鲟鱼糜凝胶质量的影响。研究结果表明，不同复热方式显著影响了鲟鱼糜凝胶的凝胶特性、挥发性风味物质和消化率。水煮和汽蒸处理赋予样品较高的亮度和蛋白消化率，而微波和油炸处理则导致样品亮度下降和脂质氧化程度增加。此外，鲟鱼油的添加（无论是直接添加还是Pickering乳液）改善了样品的风味和营养价值，其中Pickering乳液更有利于保持样品的质构性能和挥发性风味物质。本研究为高品质鲟鱼糜制品的开发提供了理论参考。