湖北省农业科学院乔宇副研究员：基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分

本研究通过分子感官科学方法，分析了熟制克氏原螯虾的关键滋味组分。研究发现，克氏原螯虾的主要滋味活性组分包括游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和无机盐离子。其中，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、GMP、乳酸、琥珀酸、Na+和K+的TAV均大于1，对滋味有显著贡献。研究结果表明，熟制克氏原螯虾的滋味主要由这些组分共同作用形成，特别是游离氨基酸和呈味核苷酸。本研究为克氏原螯虾产品的风味品质提升提供了理论依据。