《食品科学》：中国农业大学毛立科副教授：油凝胶替代脂肪的研究及在植物肉饼中的应用

本文探讨了油凝胶替代动物脂肪在植物肉饼中的应用。研究背景是动物脂肪在肉制品中的重要性及其对健康的潜在威胁，提出油凝胶作为一种健康替代品。研究目的是通过系统探究不同凝胶剂对油凝胶物性的影响，确定最佳凝胶剂组合以替代牛油。结论表明，凝胶剂添加量为15%及以上时，油凝胶的持油力和流变学性质接近牛油，但单一凝胶剂难以模仿牛油的质构性质。通过MG与CLW复配比为3∶7的油凝胶制备的植物肉饼在硬度、弹性、咀嚼性等方面表现最佳，为植物肉品质提升提供了理论依据。