绿茶饮料热杀菌过程中关键不良气味化合物的解析及原料烘焙的掩盖效果

本研究通过分子感官科学方法，解析了绿茶饮料在热杀菌过程中产生的不良气味化合物，并探讨了原料烘焙对这些不良气味的掩盖效果。研究发现，热杀菌过程中12种化合物的含量增加，5种香气化合物的含量减少，导致不良气味的产生。烘焙绿茶原料虽然未能显著减少不良气味化合物的含量，但增加了8种烘烤香气化合物，有助于掩盖不良气味。研究结果为绿茶饮料加工过程中不良气味的控制和品质改善提供了理论依据和实际指导。