电子舌和电子鼻用于研究传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响

本研究探讨了盐含量对传统发酵肉风味品质的影响。通过电子舌和电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，发现低盐浓度下发酵肉中硫化物、吡嗪类、醇类等风味物质的含量增加，且酸味和鲜味显著提升。研究结果表明，低盐发酵能有效改善发酵肉的风味品质，并为传统发酵肉制品的减盐策略提供了理论依据和技术途径。