中国热科院揭示醋酸发酵对菠萝营养成分、口感和香气的影响

中国热科院加工所食品加工研究室在菠萝果醋加工应用基础研究上取得新进展。研究使用自主发酵装置和醋酸菌进行菠萝果醋中试发酵，考察了醋酸发酵过程中菠萝醋的香气、味道和抗氧化性质的变化。结果显示，发酵初期菠萝醋的风味变化显著，乙醇的花香逐渐消失，被乙酸和乙基-2-甲基丁酸酯的丰富脂肪和水果香气所取代，菠萝醋的苦味降低，酸度和收敛性增加，同时对HFRC自由基的清除能力显著增强。该研究为菠萝果醋的品质控制和产业化提供了理论依据，将推动菠萝果醋的产业化，为延长产业链、提升价值链提供科技支持。