《食品科学》：吉林农业大学刘回民副教授等：超高压结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性

本文研究了超高压技术结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性。研究背景为南美白对虾因其营养丰富而受欢迎，传统加工多为热加工，而超高压技术作为一种非热加工技术，能有效灭活微生物并保持产品品质。研究目的在于通过对比超高压技术联合真空低温烹饪技术与传统热加工技术制备的即食虾，分析其质构、色泽、微观结构、挥发性香味物质、氨基酸和脂肪酸含量等品质特性差异，并建立货架期动力学模型。结论表明，超高压联合真空低温烹饪技术制备的即食虾在纤维状态、硬度、色度、感官评价、氨基酸和脂肪酸含量等方面均优于传统热加工产品，且货架期较长，为高品质即食虾的生产提供了理论基础和技术支持。