《食品科学》：哈尔滨商业大学朱秀清教授等：大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展

本文综述了大豆蛋白乳液凝胶（SPI乳液凝胶）的研究现状，重点阐述了其分类、性质、应用及其结构和形成机制。SPI乳液凝胶是一种结合了乳液和凝胶特性的半固体材料，具有优异的乳化稳定性和功能特性。研究指出，SPI乳液凝胶可通过物理、化学和生物方法制备，其结构主要依赖于蛋白质间的氢键、静电相互作用、二硫键和疏水相互作用。SPI乳液凝胶在食品、医药等领域有广泛应用，如作为脂肪替代物、3D打印材料和功能因子的封装递送载体。文章还探讨了SPI乳液凝胶在食品领域的应用潜力和未来研究方向。