《食品科学》：山西农业大学孟俊龙教授、程艳芬副教授等：富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

本文研究了富含蛋白质的浓稠猴头菌乳（HE乳）的流变学特性和体外消化特性。研究背景为吞咽困难患者和老年人提供安全易吞咽的食品需求。研究目的在于探讨不同蛋白质（乳清蛋白和大豆分离蛋白）和增稠剂（黄原胶、κ-卡拉胶和羧甲基纤维素钠）对HE乳流动性和黏弹性的影响，以及其在体外消化过程中的表现。研究结论表明，HE乳表现出剪切变稀的流动行为，特定组合（如HE-SPI-XG、HE-SPI-CMC、HE-WP-XG、HE-WP-CMC和HE-WP-KC）具有高抗变形性和良好弹性，适合吞咽困难患者和老年人食用。体外消化实验显示，这些组合具有较高的黏度和稠度，且蛋白质消化率较高，特别是乳清蛋白的消化率优于大豆分离蛋白。