北京工商大学李秀婷教授团队在国际生物学期刊发表综述论文:解密中国传统发酵食品发酵剂--大曲中的微生物与风味物质
茶一 CHA1
2024-10-05 12:34
文章摘要
2024年9月,北京工商大学李秀婷教授团队在《Process Biochemistry》发表了一篇关于中国传统发酵食品发酵剂大曲的综述论文。该论文系统地归纳了大曲的类型与功能特性,深入分析了大曲中微生物群落组成与演替变化及其在关键风味物质形成中的作用。研究指出,大曲作为白酒生产的关键发酵剂,其微生物群落包括乳酸菌、酵母菌和霉菌等,这些微生物通过复杂的生物学过程形成白酒中的风味化合物。论文还总结了利用高通量测序、宏蛋白组学等先进技术来鉴别大曲中微生物和风味化合物的方法,为理解发酵过程和解析风味形成机制提供了重要参考。
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