Food Chem：超声波和微波技术辅助红葡萄酒糟陈酿

本研究探讨了超声波和微波技术在红葡萄酒糟陈酿中的应用，旨在通过这些新兴技术加速酒糟老化过程，减少微生物和经济风险。研究发现，联合使用超声波（US）和微波（MW）以及非活性干酵母（IDY）显著增加了葡萄酒中总多糖、甘露糖蛋白和氨基酸的释放，但同时也减少了单宁和颜色强度。感官分析显示，用IDY和MW处理的葡萄酒因其花香和红浆果味而具有最佳价值，且涩味较少。然而，这些处理也导致了一些挥发性化合物的减少，影响了葡萄酒的感官特性。总体而言，超声波和微波技术在加速酒糟老化方面显示出潜力，但需进一步研究其对不同葡萄品种和处理条件的影响。