浙江农林大学：采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS 和 HS-GC-IMS 比较分析核桃、碧根果和山核桃在焙烤过程中的香气特征

本研究旨在探讨热加工对核桃、碧根果和山核桃香气特征的影响。通过使用电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS等先进分析设备，研究团队对焙烤过程中的香气进行了全面分析。结果显示，热加工显著改变了坚果的感官特性，尤其是山核桃表现出独特的坚果香味。研究还鉴定出174种挥发性有机化合物，其中7种是两种分析方法共有的。烘焙过程中，醇和酸的含量减少，而酯、酮、吡嗪和酚的含量增加，这些物质对坚果香气的形成至关重要。本研究为优化焙烤工艺，提高坚果的香气和整体质量提供了重要见解。