《食品科学》：东北农业大学陈倩教授等：中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展

本文总结了中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成的影响。研究背景包括发酵蔬菜的种类和微生物组成，研究目的在于分析微生物对发酵蔬菜风味、色泽、质地和安全性的影响。结论指出，微生物通过代谢产物影响发酵蔬菜的品质，同时发酵条件如温度和盐浓度对微生物多样性有显著影响。文章还提出了未来研究方向，包括利用先进技术分析微生物群落结构和功能，以及优化发酵工艺以提高产品品质。