福州大学汪少芸教授、蔡茜茜副教授团队Top期刊重要成果：坛紫菜咸味肽的味觉特性及与CaCl2的协同增咸作用

本研究通过酶解和超滤技术从坛紫菜中提取出具有优异咸味和鲜味的咸味肽（PHSP），并探讨了其与CaCl2的协同增咸作用。研究发现，PHSP具有显著的咸味和鲜味，其咸味强度可与40 mM NaCl相当。此外，PHSP中的氨基酸组成，特别是甜味和鲜味氨基酸，对其风味有重要影响。研究还发现，CaCl2与PHSP的配合不仅能增强咸味，还能掩盖CaCl2的苦味，这归因于钙离子与肽的配合作用。这些发现为减盐策略的实施和咸味肽在食品工业中的应用提供了新的见解和理论支持。