Food Chem：红葡萄皮和白葡萄皮可溶性多糖添加量对丹魄红葡萄酒多酚组成和感官特性的影响

本研究探讨了红葡萄皮和白葡萄皮中的可溶性多糖对丹魄红葡萄酒多酚组成和感官特性的影响。研究发现，红葡萄皮中的可溶性多糖能显著降低葡萄酒的涩味，主要通过与黄烷-3-醇的相互作用实现，而白葡萄皮中的可溶性多糖则无此效果。此外，添加这些可溶性多糖并未对葡萄酒的颜色产生负面影响。研究结果表明，红葡萄皮的可溶性多糖可能是调节葡萄酒涩味的新替代品，有助于提升葡萄酒的品质和酿酒过程的可持续性。