《食品科学》：中国海洋大学冷凯良研究员、苗钧魁副研究员等：海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律

本文研究了中国海洋大学食品科学与工程学院的研究人员在海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量的变化规律。研究目的在于提升总碘含量测定的准确性，并为海带食品品质控制与食用安全性提供理论支撑。通过高效液相色谱-紫外测定方法，研究了海带在不同加工环节中碘离子（I-）、碘酸根离子（IO3-）、一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT）的含量变化。研究发现，海带中的碘主要以I-形式存在，加工过程中I-含量逐渐降低，而IO3-含量在漂烫过程中最高。此外，MIT和DIT在加工过程中的含量变化不明显，表明这两种有机碘性质稳定。结论指出，海带加工过程中碘主要是以I-的形式释放到水体中，且在漂烫过程中释放量最大，溶出率高达64.38%。这一发现对于控制海带食品中的碘含量，确保食品安全具有重要意义。