福建农林大学：不同干燥温度对白茶中黄酮苷的影响： 目标代谢组学、分子对接和模拟反应研究

本研究探讨了不同干燥温度（60°C、80°C和100°C）对白茶中黄酮苷（FGs）的影响及其对口感的影响。研究发现，在60°C下干燥的白茶口感接受度最高，总黄酮苷含量在三种温度下均有所下降，模拟反应证实了干燥过程中黄酮苷的降解。在80°C和100°C下干燥有助于形成黄酮-C-苷，但含量仅为微量。分子对接分析显示，九种主要的黄酮苷通过氢键、疏水和静电作用与味觉受体结合，影响白茶的味道。研究结果表明，60°C的低温干燥能适当减少FGs的含量，减弱苦味和涩味，保留甜味和鲜味，从而提高白茶的口感接受度。此研究为白茶加工过程中干燥温度的选择提供了科学依据，有助于优化白茶的品质。