IF=11.2！中国农科院加工所毕金峰研究员团队：高分子量果胶对冰晶生长的抑制作用及其对果胶气凝胶的微观结构和物理性质的影响
茶一 CHA1
2024-06-15 08:00
文章摘要
本研究由中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与营养健康创新团队毕金峰研究员等在国际食品Top期刊《Carbohydrate Polymers》发表，探讨了高分子量果胶对冰晶生长的抑制作用及其对果胶气凝胶微观结构和物理性质的影响。研究发现，高分子量果胶能有效破坏水的四面体结构并抑制冰晶重结晶，导致形成的气凝胶具有更小的层状多孔结构和更高的机械强度。此研究为果胶基多孔结构食品的开发和质构调控提供了理论依据，展示了果胶分子量在冷冻干燥技术中的重要应用潜力。
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